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如何利用斬拌機(jī)制作加工冷凍烤魚(yú)卷
閱讀：567 發(fā)布時(shí)間：2013-7-30| 提 供 商 | 諸城市三業(yè)機(jī)械廠(chǎng) | 資料大小 | 0K |
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Foodjx導(dǎo)讀：①凍結(jié)。按消費(fèi)需求稱(chēng)取一定量的冷凍魚(yú)糜，在5～10℃的空調(diào)室中自然凍結(jié)至-3～0℃的半凍結(jié)狀態(tài)，中止凍結(jié)。把處于半凍結(jié)狀態(tài)的冷凍魚(yú)糜切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎。如有條件，可采用快速凍結(jié)法，即采用切塊機(jī)，將冷凍魚(yú)糜切成小塊，再用斬拌機(jī)斬拌凍結(jié)。
②擂潰。將凍結(jié)好的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中，空擂5～15分鐘，使冷凍魚(yú)糜溫度上升至0℃以上，空擂完畢時(shí)在4℃左右空擂后添加2～3％食鹽，鹽擂20～30分鐘，此時(shí)魚(yú)肉逐步變得稀薄，再參加味精、淀粉等輔助資料，繼續(xù)擂潰10～15分鐘，混合平均。擂潰過(guò)程魚(yú)糜溫度應(yīng)控制在0～10℃，總擂潰時(shí)間為30～50分鐘。
③成型。將擂潰好的魚(yú)糜立刻裝到烤魚(yú)卷自動(dòng)成型機(jī)上成型，將80～100克調(diào)味魚(yú)糜卷在直徑約1.0厘米的金屬管上，由鏈條保送帶保送至烤魚(yú)卷機(jī)上，魚(yú)糜在保送過(guò)程中恰恰停止一定水平的凝膠化。
④焙烤。焙烤機(jī)分為兩段，前段為枯燥局部，后段為長(zhǎng)約15厘米的加火焙烤局部。魚(yú)卷在保送帶上一面滾動(dòng)，一面行進(jìn)，火力從小到大，起初用文火，使魚(yú)卷外表構(gòu)成一層沒(méi)有焙烤色的薄皮，然后用150～170℃的強(qiáng)火焙烤，使魚(yú)卷外表產(chǎn)生紐扣狀的金黃色焦斑。焙烤魚(yú)卷的熱源可用煤氣、液化氣或電，普通在明火上放一塊鐵板，依托熱輻射平均加熱魚(yú)卷，并能使魚(yú)卷制品堅(jiān)持清潔潔凈。焙烤完成后，金屬管可自動(dòng)脫管。有的工廠(chǎng)在焙烤前的魚(yú)卷外表上涂上葡萄糖液以利于呈色，并在焙烤后的制品外表上涂上食油。
⑤冷卻、包裝。烤熟后的魚(yú)卷用冷卻機(jī)冷卻后，按產(chǎn)品請(qǐng)求停止包裝。
⑥速凍和冷藏。通常運(yùn)用平板速凍機(jī)停止速凍，凍結(jié)溫度為-35℃，時(shí)間為3～4小時(shí)，使魚(yú)卷中心溫度降至-15℃，并請(qǐng)求在-18℃以下低溫貯藏和流通。
②擂潰。將凍結(jié)好的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中，空擂5～15分鐘，使冷凍魚(yú)糜溫度上升至0℃以上，空擂完畢時(shí)在4℃左右空擂后添加2～3％食鹽，鹽擂20～30分鐘，此時(shí)魚(yú)肉逐步變得稀薄，再參加味精、淀粉等輔助資料，繼續(xù)擂潰10～15分鐘，混合平均。擂潰過(guò)程魚(yú)糜溫度應(yīng)控制在0～10℃，總擂潰時(shí)間為30～50分鐘。
③成型。將擂潰好的魚(yú)糜立刻裝到烤魚(yú)卷自動(dòng)成型機(jī)上成型，將80～100克調(diào)味魚(yú)糜卷在直徑約1.0厘米的金屬管上，由鏈條保送帶保送至烤魚(yú)卷機(jī)上，魚(yú)糜在保送過(guò)程中恰恰停止一定水平的凝膠化。
④焙烤。焙烤機(jī)分為兩段，前段為枯燥局部，后段為長(zhǎng)約15厘米的加火焙烤局部。魚(yú)卷在保送帶上一面滾動(dòng)，一面行進(jìn)，火力從小到大，起初用文火，使魚(yú)卷外表構(gòu)成一層沒(méi)有焙烤色的薄皮，然后用150～170℃的強(qiáng)火焙烤，使魚(yú)卷外表產(chǎn)生紐扣狀的金黃色焦斑。焙烤魚(yú)卷的熱源可用煤氣、液化氣或電，普通在明火上放一塊鐵板，依托熱輻射平均加熱魚(yú)卷，并能使魚(yú)卷制品堅(jiān)持清潔潔凈。焙烤完成后，金屬管可自動(dòng)脫管。有的工廠(chǎng)在焙烤前的魚(yú)卷外表上涂上葡萄糖液以利于呈色，并在焙烤后的制品外表上涂上食油。
⑤冷卻、包裝。烤熟后的魚(yú)卷用冷卻機(jī)冷卻后，按產(chǎn)品請(qǐng)求停止包裝。
⑥速凍和冷藏。通常運(yùn)用平板速凍機(jī)停止速凍，凍結(jié)溫度為-35℃，時(shí)間為3～4小時(shí)，使魚(yú)卷中心溫度降至-15℃，并請(qǐng)求在-18℃以下低溫貯藏和流通。