Foodjx導讀:食品氣調保鮮包裝國外稱MAP包裝(ModifiedAtmospherePackaging),亦有稱氣體置換包裝,廣泛用于新鮮食品(魚、肉、果蔬)、熟食品和燒烤食品的保鮮包裝。食品氣調保鮮包裝與冷凍包裝食品相比較,氣調包裝產品保鮮質量高,能保持食品的原汁、原味、原色,符合廚房工程即食或即烹飪的要求。
一、食品氣調包裝的保鮮原理:
改變食品包裝內環境可延長食品的保鮮期,如真空包裝、充氮包裝、氣調包裝,其中氣調包裝是目前食品保鮮的*包裝形式。食品氣調包裝保鮮的基本原理是用保護氣體置換包裝內的空氣,使食品置于保護氣體環境中,引起食品*的細菌和霉菌的生長繁殖被抑制而防腐,新鮮肉的色澤被保護,新鮮果蔬的衰老過程被延緩,從而延長食品的保鮮期。
二、食品氣調包裝常用保護氣體
食品氣調包裝常用的氣體有O2、CO2和N2三種,各種氣體對食品防腐保鮮的作用如下:
1.二氧化碳(CO2)
二氧化碳是一種氣體抑菌劑,在空氣中的正常含量為0.03%,低濃度的CO2能促使微生物的繁殖,高濃度CO2能阻礙引起食品*的大多數需氧微生物的生長繁殖。CO2能延長微生物繁殖生長的停滯期(或潛伏期)和延緩其對數增長期。CO2易溶解于食品中的水分成為碳酸而降低食品的pH有利于食品保藏,在100kpa、20℃時溶解度為1.57g/kg,溶解度隨溫度降低而增加。因此CO2在10℃時的抗菌活性比15℃時明顯大得多,這對氣調包裝食品的防腐有重要意義。CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有機物。
CO2的抑菌機理和特點如下:
(1)CO2抑菌的選擇性
—霉菌、極毛桿菌和無色桿菌等需氧菌對CO2高度敏感而被抑制。
—相對而言,酵母對CO2有阻抗性或不敏感,CO2對酵母的抑制作用不大。
—乳酸菌等厭氧菌對CO2阻抗性較強或不敏感,無抑制作用。
(2)影響CO2抑菌作用的因素
①CO2濃度或分壓大氣壓力時,CO2的分壓愈大,抑菌作用愈高。在大氣壓力以上,壓力升高抑菌作用增加。
②溫度作用高CO2濃度包裝的新鮮食品必須在冷藏溫度下貯藏,溫度降低可使CO2的抑菌作用增加,主要是CO2在低溫易溶解于含水分的食品使pH降低。
(3)CO2的抑菌機理目前有四種假設
①CO2穿透細菌的細胞膜,使細胞內pH值下降和細胞內酶的活性降低。
②脫羥基酶被富集的CO2所抑制。
③存在非脫羥基酶的某種酶被CO2所抑制。
④由于細菌的細胞膜溶解CO2,它的性質發生變化和某種功能被抑制。
2.氧(O2)
通常氣調包裝盡量降低O2含量或無O2,但海產品氣調包裝時O2的存在可防止厭氧性致病菌如梭狀芽孢桿菌繁殖。高氧可保持鮮肉的色澤,低氧可降低新鮮果蔬呼吸速度的同時保持果蔬新鮮狀態所需要的需氧呼吸新陳代謝活動。但鮮切蔬菜氣調包裝研究證明,高濃度O2(>40%)能抑制大多數需氧菌和厭氧菌的生長繁殖和抑制蔬菜內源酶引起的褐變,取得比空氣包裝或低氧包裝更長的保鮮期。
3.氮(N2)
N2是惰性氣體,與食品不起化學作用,用作充填氣體以防CO2逸出后使包裝坍落。N2在充氮包裝中,可降低食品中的脂肪、芳香物和色澤的氧化。
三、食品氣調包裝的應用:
通過試驗研究我們得出新鮮食品、熟食品和燒烤食品氣調保鮮包裝所要求的保護氣體和保鮮期范圍,介紹如下(供參考)
新鮮水產品新鮮魚水產品是水分含量高的易腐食品,低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產品*因素之一,并產生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。多脂肪魚類的氣調包裝因脂肪氧化酸是*變質的主要因素,保護氣體由CO2和N2等氣體組成。新鮮水產品氣調包裝,根據品種和鮮度,在0~4℃溫度下的保鮮期為15~30天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,以保持包裝內的氣體濃度。
新鮮肉、禽類新鮮豬、牛、羊肉保鮮要求防腐和保持鮮肉紅色色澤。O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白,肉呈鮮紅色澤。缺氧的包裝如真空包裝,肉中氧合肌紅蛋白還原為肌紅蛋白,肉呈淡紫色澤,會被消費者誤認為不新鮮肉,影響銷售。新鮮豬肉氣調包裝的保護氣體由CO2和O2等氣體組成,高濃度氧氣可保持鮮肉紅色色澤,二氧化碳氣用以防腐。在0~4℃溫度下的保鮮期為10~14天,如用CO2、N2等氣體,則保鮮期為25~30天。新鮮雞肉氣調包裝的保護氣體由CO2和N2等氣體組成,在0~4℃溫度下的保鮮期為15~20天。新鮮雞蛋變質是蛋殼表面天然產生的CO2散失和霉菌繁殖,雞蛋氣調包裝的保護氣體由CO2和O2等氣體組成,在20~25℃溫度下保鮮期為60~90天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,以保持包裝內的氣體濃度。
新鮮果蔬果蔬收獲后,仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2含量升高,可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產生厭氧呼吸,新鮮果蔬的衰老過程被延緩,降低新陳代謝速度,從而延長保鮮期。鮮果蔬氣調包裝采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜,包裝內氣體與大氣進行氣體交換,從大氣滲入O2和從包裝內排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸,新鮮果蔬的氣調包裝保護氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度確定如青菜、蘑菇、荔枝等,在0~6℃溫度下的保鮮期為25~60天。
熟食品西式灌腸和魚、蝦、肉等中式熟食品的保鮮,要求防腐和保鮮風味。熟食品氣調包裝的保護氣體由CO2和N2等氣體組成,在0~4℃溫度下的保鮮期為30~90天,在20~25℃溫度下保鮮期為5~10天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,以保持包裝內的氣體濃度。
燒烤食品燒烤食品的變質主要是霉變,保鮮要求防霉和保持風味,保護氣體由CO2和N2等氣體組成。蛋糕氣調包裝(不包括奶油蛋糕)在20~25℃溫度下的保鮮期為20~30天。月餅氣調包裝,在30~35℃溫度下的保鮮期為90~120天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,以保持包裝內的氣體濃度。
四、食品氣調包裝產品的開發:
各類食品氣調包裝產品的開發研究包括保護氣體的組成和混合比例、包裝材料的選擇和保鮮期試驗等氣調包裝工藝。各種食品的結構組成和保鮮要求不同,須通過試驗得出保護氣體的組成和混合比例,以取得*的保鮮效果和保鮮期。食品氣調包裝產品在儲藏和銷售期間,依靠塑料包裝膜保持包裝內的氣體成分,對包裝材料有較嚴格的要求。大多數食品氣調包裝產品要求采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜如PET/CPP、PET/PE、尼龍/CPP、K—PET,而新鮮果蔬氣調包裝則要求透氣性塑料膜如聚乙烯或特制的透氣性塑料膜,并通過試驗選擇合適的塑料包裝膜。廚房工程要求包裝產品即食或即烹飪,以減少城市居民的廚房勞動。因此,氣調包裝產品的原料鮮度和預處理加工工藝有較嚴格的要求,如此能使氣調包裝的保鮮期更為理想。
上海炬鋼機械制造有限公司是食品保鮮包裝設備的專業生產企業,隸屬于荷蘭JUGANGB.V.公司,20年來研制了100多種食品包裝設備,滿足了和國內市場的各種需求。炬鋼公司開發了各種食品保鮮包裝技術,形成了四個系列的包裝設備生產線:氣調保鮮包裝機系列、真空快速冷卻機系列、真空(充氣)包裝機系列和自動液體包裝機系列。并配置打碼,除菌,輸送等輔助設備,形成成套的包裝流水線。
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